Hapankaali
Olen ostellut hyvän aikaa eri hapankaaleja valmiina kaupasta ja turhautunut kaikkien paitsi yhden kohdalla. Rauman vanhassa kaupungissa on pieni putiikki nimeltä Lumo ja sieltä löytyi Mummon hapankaalia tai jotain vastaavan nimistä. Tuo hapankaali oli lempeän makuista ja ostamani versio maustettu vielä valkosipulilla. Kaikki muut hapankaalit ovat olleet jotenkin etikkaisia ja niistä on usein löytynytkin etikkaa ainesosaluettelosta.
Törmäsin jonkin aikaa sitten todella yksinkertaiselta kuulostavaan hapankaalin valmistusohjeeseen ja kun kaupasta löytyi vielä luomukaalia, päätin ottaa ohjeen kokeiluun. Alkuperäinen ohje on siis The Kitchn -blogista ja äärettömän yksinkertainen. Tuosta alkuperäispostauksesta löytyy myös hyvä setti kuvia ohjeen tueksi, mutta oikeasti tämä on niin helppoa, ettei kuvia minun mielestäni tarvita.
Itse tehty hapankaali
Määrä: Noin 1-1,5 litraa valmista hapankaalia
Ainekset
1 keskikokoinen kevätkaali (n. 1,5 kg)
1,5 rkl suolaa (käytin Celtic-suolaa)
1 rkl kuminansiemeniä (jos haluat, itse en ole kuminan suurimpia faneja joten tein ekan satsin ilman)
Tarvikkeet
Leikkuulauta
Vetsi
Iso kulho
Lasipurkki jossa riittävän iso suuaukko
Pienempi lasipurkki joka mahtuu isomman suuaukosta
Harsokangasta ison purkin suuaukon peittämiseen
(kelmua pienen purkin suojaamiseen)
kuulia, kiviä, jotain painavaa pieneen purkkiin painoksi
kuminauhaa harson kiinnittämiseen purkin suuaukkoon
Valmistus
Putsaa kaikki hyvin. Fermentoidessa kannattaa tarjota hyville bakteereille mahdollisimman hyvä kasvualusta ja menestymisen mahdollisuudet aloittamalla mahdollisimman puhtaista välineistä ja astioista sekä käsistä. Varmista että lasipurkit on huuhdeltu kunnolla niin ettei niihin ole jäänyt saippuan tai pesuaineen jäämiä. Muista tosiaan pestä myös kädet kunnolla ennen kuin aloitat.
Huuhtele kaali. Poista päällimmäiset veltot lehdet. Leikkaa kaali neljään lohkoon ja poista kova ydin. Leikkaa vielä neljännekset pituussuunnassa kahteen osaan niin että sinulla on yhteensä 8 lohkoa kaalia. Siivuta nämä lohkot veitsellä tai mandoliinilla hyvin ohuiksi siivuiksi.
Yhdistä kaali ja suola. Laita siivutettu kaali isoon kulhoon ja ripottele suola päälle. Ala työstää suolaa kaaliin hieromalla ja puristelemalla käsin. Ensin voi tuntua ettei suolaa ole tarpeeksi, mutta hiljalleen kaali alkaa pehmetä ja muistuttaa yhä enemmän coleslaw-salaatin tuntumaa kuin tuoretta kaalia. Tähän menee n. 5-10 min. Jos haluat maustaa hapankaalin kuminan siemenillä, lisää ne nyt. Huomasin kaalia puristellessa, että se alkoi ikäänkuin juttelemaan, porisemaan. Jotenkin sympaattista. Kaalista irtoaa puristellessa yhä enemmän mehua ja se alkaa pehmetä ja sitten alkaa se porina :)
Pakkaa kaali lasipurkkiin. Voit nostella kaalin ihan käsin lasipurkkiin ja painele sitä välillä tiiviimmin purkin pohjalle. Kaada mahdolliset "kaalinesteet" kulhon pohjalta lasipurkkiin mukaan.
Voit tässä kohtaa laittaa yhden niistä aiemmin poistamistasi veltommista päällilehdistä pilkotun kaalin pinnalle lasipurkkiin. Tämä auttaa pitämään silputun kaalin nestepinnan alapuolella.
Lisää paino. Kun kaikki kaali on lasipurkissa, täytä pieni lasipurkki painolla: kivillä, marmorikuulilla, leivontakuulilla... millä vaan. Käytin pikkupurkkina vanhaa pilttipurkkia jonka ulkopinnalla oli liiman jäämiä joten suojasin koko pikkupurkin vielä elmukelmulla, ettei kaaliin imeytyisi liimoja tai muita ei-toivottuja aineita. Paina pieni lasipurkki painoineen kaaliseoksen päälle isoon lasipurkkiin. Tämän tarkoitus on auttaa kaaliraastetta pysymään nestepinnan alla.
Peitä lasipurkki harsokankaalla ja kiinnitä kangas kuminauhalla purkin suun ympärille. Näin purkkiin pääsee ilmaa, muttei esim. pikku ötököitä tai roskia.
Paina kaaliraastetta pinnan alle parin tunnin välein seuraavan vuorokauden ajan ja myöhemmin aina silloin tällöin. Kaalista vapautuu yhä lisää nestettä ja se pysyy päivä päivältä paremmin nesteen alla samalla kun kaaliraaste itsessään veltostuu. Jos neste ei ole 24 h kuluttua ole noussut kaaliraasteen yläpuolelle, sekoita 2,5 dl:aan 1 tl suolaa ja lisää tätä suolavettä lasipurkkiin kunnes kaali peittyy.
Fermentoi kaalia 3-10 päivää. Kaalin fermentoituessa pidä se poissa suorasta auringonvalosta ja viileässä huoneenlämmössä. Ideaali lämpötila olisi jossain 18 - 23°C välillä. Tarkista kaalin tilanne päivittäin ja paina kaaliraastetta alas jos se on noussut nesteen pinnalle.
Aloita kaalin maistelu 3 päivän jälkeen ja jatka niin pitkään kunnes maku alkaa tuntua omaan suuhusi sopivalta. Kun maku on mieleinen, poista paino sekä harso ja sulje astia ja laita jääkaappiin.
Kaalin fermentoituessa voit nähdä kuplien ilmestyvän kaalin läpi tai vaahtoa pinnalla. Nämä kuuluvat normaaliin fermentointiprosessiin. Vaahdon voi poistaa pinnalta fermentoinnin aikana tai ennen jääkaappiin siirtämistä. Jos pinnalle ilmestyy hometta, poista se välittömästi ja varmista, että kaali on kokonaan nestepinnan alla. Älä syö homehtuneita osia pinnan lähellä, mutta loput hapankaalista on ihan kunnossa.Tämä hapankaali on fermentoitu tuote joten se säilyy kylmässä vähintään 2 kk. Niin kauan kuin se tuoksuu ja maistuu hyvältä, se on hyvää syötäväksi.
Voit valmistaa hapankaalia myös muista kaalilajikkeista tai sekoittaa niitä. Olen löytänyt kaupasta myös porkkanalla höystettyä hapankaalia.
Pyri parhaasi mukaan fermentoimaan kaali viileässä huoneenlämmössä (13-23 °C). Liian lämpimässä hapankaalista voi tulla epämiellyttävän muhjuista tai se voi jopa mennä pilalle. Viileämmät lämpötilat ovat enemmän ok, mutta fermentointi kestää pidempään.
