Sitruuna-marenkipiirakka - Tarte au citron meringuée
La Pâtisserie - 28 ranskalaista klassikkoleivonnaista
No nyt on herkkua! Sain jonkin aikaa sitten käsiini uuden ruokakirjan La Pâtisserie - 28 ranskalaista klassikkoleivonnaista (Kaisa Leino & Terhi Toivonen, Atena, 2018). Oma mielikuvani ranskalaisesta leivonnasta on, että se on ykkösluokkaista, mutta myös ykkösluokkaisen vaikeaa tai vähintäänkin erittäin haastavaa. Siksi olikin ihana löytää tämä kaunis kirja, josta löytyy selkeät ohjeet eri tyyppisiin taikinoihin ja täytteisiin, kuvien kera. Perinteiset ranskalaiset leivontatekniikat avautuvat ohjeiden avulla aivan uudella tavalla, jopa niin, että minäkin uskallan lähteä niitä kokeilemaan. Tekniikkaosiosta löytyvätkohotetut taikinat, piirakkataikinat, kakkupohjat, tuulihatut ja lehtitaikinat, marengit ja täytelisät, täytteet sekä koristelu ja viimeistely. Resepteistä löytyy briosseja, voisarvia/suklaataskuja/viinereitä, piirakoita, kakkuja sekä tuulihattuja ja leititaikinaherkkuja. Kirja on siis kaiken kaikkiaan kattava otos ranskalaisesta leivonnasta ja perinteisistä ranskalaisherkuista.
Olen ihan hulluna sitruunaan ja yksi suursuosikeistani kahviloissa on usein sitruuna-marenkipiirakka. Voitte vain kuvitella riemuani, kun tämän klassikkoherkun ohje löytyi kirjasta. Olen oppinut tekemään kunnon marenkia vasta viime vuosina ja tällä ohjeella onnistuu marenginteossa kuka vain. Tarvitset vain digitaalisen ruokalämpömittarin. Sitruunan ja limetin kirpeys ja kaunis keltainen väri, yhdistettynä makeaan, pilvenpehmoiseen marenkiin ja rapeaan pohjaan on huumaava yhdistelmä.Valmistin piirakan perus piirakkavuokaan (lasinen pyrex-piirakkavuoka). Näppärämpi ja kauniimpi lopputulos syntyisi metallisella piirakkarenkaalla, joka on helppo irrottaa piirakasta ennen tarjoilua. Luulen, että tämä käyttämäni piirasvuoan koko vaikutti myös siihen, että sitruunatäytettä tuli hieman ohuelti. Seuraavalla kerralla valmistan täytettä todennäköisesti tupla-annoksen. Tai ainakin 1,5-kertaisen määrän.
Aina välillä löytää ruokakirjoja, joista tietää heti, että ne tulevat säilymään oman kirjahyllyn hyllyillä vuosia eteenpäin ja tämä on yksi niistä - todellinen leivonnan klassikko! Suosittelen lämmöllä :) Kirja on kaunis niin omassa hyllyssä kuin lahjana. Seuraavaksi kokeilulistalla onkin sitten aprikoosi-pistaasipiirakka.. [mums!]
Sitruuna-marenkipiirakka / Tarte au citron meringuée
1 piirakka, n. 10-12 annosta
Ainekset
Sokeritaikina
80 g voita
60 g (n. 1 dl) tomusokeria
20 g (n. 0,5 dl) mantelijauhoa
30 g munaa (noin ½ kananmuna)
1/3 vaniljatankoa
160 g (n. 2,5 dl) vehnäjauhoja
Sitruunakreemi
75 g (0,75 dl) limettimehua + 2 limetin kuori
75 g (0,75 dl) sitruunamehua + 2 sitruunan kuori
125 g kananmunaa (n. 2,5 kpl)
140 g (1,7 dl) sokeria
160 g suolatonta voita (minä kyllä käytän suolattua)
(valkosuklaata pohjan voiteluun)
Italialainen marenki
90 g valkuaista (n. 3 kpl)
180 g (n. 2 dl) sokeria
60 g (0,6 dl) vettä
Valmistus
Valmista sokeritaikina esimerkiksi seostustekniikalla. Sekoita yhteen voi sekä tomusokeri- ja mantelijauhoseos. Lisää vaniljansiemenet sekä muna. Lisää lopuksi jauhot ja sekoita nopeasti tasaiseksi, älä kuitenkaan vaivaa taikinaa. Työstä taikina yhtenäiseksi työpöytää vasten ja laita taikina pyöreänä levynä kahden leivinpaperin välissä tai muovikelmussa jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi. On tärkeää, että voi on hyvin pehmeää, mutta ei sulaa, ja että muna on huoneenlämpöinen.
Ota taikina jääkaapista ja kaulitse se 2-3 mm paksuiseksi. Aseta taikina piirakkarenkaaseen tai -vuokaan (tähänkin vaiheeseen löytyy kirjasta selkeät kuvalliset ohjeet jos niitä paikaa!). Laita jääkaappiin noin puoleksi tunniksi. Rei'itä taikinan pohja haarukalla huolellisesti ja siisti taikinapohjan yläreuna. Paista 170 asteessa 20 minuuttia tai kunnes piirakka on kauttaaltaan kullanruskea. Piirakkapohja pysyy muodossaan uunissa, jos se on uuniin mennessä kylmä ja huolellisesti pohjitettu. Jos haluat varmistaa, ettei pohja pullistele kypsyessään, voit asettaa sen päälle pohjan kokoisen leivinpaperin, jonka päälle laitat painoksi paistohelmiä tai kuivia herneitä.
Voit levittää sudilla ohuen kerroksen sulaa valkosuklaata kypsän pohjan päälle. Näin täyte ei pääse kostuttamaan pohjaa, joka pysyy rapeana. (Oikaisin tässä, ja ripottelin valkosuklaan paloja vielä lämpimälle, vasta uunista nostetulle pohjalle ja annoin niiden sulaa. Sitten vain sudin sulaneen suklaan tasaisesti pohjan päälle).
Valmista sitruunakreemi. Pese ja kuivaa sitruunat ja limetit, raasta niiden kuoret ja purista mehu. Sekoita kattilassa sokeri, kuoriraaste ja munat tasaiseksi. Lisää sitruunamehu. Lämmitä keskilämmöllä jatkuvasti lastalla sekoittaen. Kuumetessaan seos alkaa paksuuntua (tämä tuntui kestävän piiiiiiitkään..). Kreemi on riittävän paksua, kun voit vetää sormella viivan siihen upottamasi lusikan pintaan. Kaada kreemi siivilän läpi kulhoon kaapimella (älä skippaa tätä vaihetta vaikka tekisi mieli!) painellen ja anna sen jäähtyä huoneenlämmössä hetken aikaa. Kuutioi voi ja sekoita se noin 30-asteiseen kreemiin. Sekoita sauvasekoittimella ja anna jähmettyä hetki jääkaapissa. Kaada kreemi valmiin piirakkapohjan päälle. Anna hyytyä jääkaapissa. Koska ohjeessa hyödynnetään myös hedelmien kuori, valitse luomusitruunoita ja -limettejä jos mahdollista.
Valmista italialainen marenki. Mittaa munanvalkuaiset sekoitinkulhoon. Laita vesi ja sokeri kuumenemaan pieneen kattilaan ja tarkkaile seoksen lämpötilaa mittarilla. Kun sokeriliemen lämpötila on noin 114 astetta, aloita munanvalkuaisten vatkaaminen: aluksi hitaasti ja nosta vähitellen nopeutta.
Jatka sokeriliemen kuumentamista, ja kun lämpötila on 118-120 astetta, kaada se heti ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon. Vatkaa koko ajan melko hitaasti. Yritä kaataa sokeriliemi suoraan valkuaisvahdon joukkoon, jotta sei ei tarttuisi kulhon reunoihin tai vispilään.
Kun sokeriliemi on hyvin sekoittunut valkuaisvaahtoon, nosta jälleen nopeuttaja jatka, kunnes vaahto on sileää ja kiiltävää, ja se muodostaa vispilään "nokan". Mikäli valmis marenki ei ole ennättänyt jäähtyä kunnolla, se jatkaa kypsymistä vatkaamisen loputtua ja muuttuu rakeiseksi.
Laita marenki tyllalla varustettuun pursotinpussiin ja käytä heti. Marenkia tulee reilusti joten jos haluat jättää sitruunatäytettä väleistä näkyviin, voit valmistaa lopusta marengista marenkipusuja! Koristele sitruunapiirakka marengilla. Perinteinen sitruunapiirakka päällystetään vaahdolla kkonaan niin, ettei sitruunakreemiä näy ollenkaan. Ruskista lopuksi marengin pinta kaasupolttimella tai käyttämällä piirakka nopeasti kuuman uunin vastusten alla.
PS.Opin vähän kantapään kautta, että jos piirakan tekee pyrex-vuokaan, sen kannattaa antaa olla jääkapissa hyvän aikaa ennen tarjoilua. Silloin palat saa leikattua siistimmin. Ahneella on ..sotkuinen jälkkäri, mutta makuun se ei kyllä onneksi vaikuta! Piirakka on muuten ihan sairaan hyvää tuoreiden mansikoiden kanssa! Tämä ensimmäinen pala piirakkaa oli vähän "Eton Mess" style. Hyvin maistui ;)
Sponssi-info:
Kirja saatu arviointikappaleena. Kaikki artikkelissa ilmaistut mielipiteet ovat omiani eikä niihin ole pyritty vaikuttamaan.
